⊙ 文 张婧蕾 嘉峪关市食品药品和医疗器械检验检测中心
食品安全无小事，会直接影响广大人民群众的生活质量及身体健康，随着生活水平的不断提高，社会各界对食品安全问题的重视程度也不断提升,“三聚氰胺毒奶粉”等屡禁不止的食品安全事件更给人们敲响了警钟。想要规避食品安全问题，除了改善卫生条件、增强相关人员的安全意识之外，还要依托灵敏性更高的食品检验检疫技术，而食品免疫检测手段的强化及免疫技术的创新则是应对当前食品安全问题的关键举措之一。本文概述了免疫检测技术的原理及价值，剖析了影响食品安全的因素，探讨了食品检验中主要免疫检测技术的应用，总结了免疫检测对象，最后探讨了如何提升食品安全检测的质量。
免疫检测的基础为抗原抗体特异性识别及结合反应。抗原作为刺激动物性免疫系统出现免疫反应的抗体或者致敏淋巴细胞，在体内或者体外同对应的抗体出现特异性结合。抗原物质必须具备大分子量、复杂分子结构以及高异物性的特征，存在于食品或者食物内的大分子都是很理想的抗原物质，部分小分子物质可与大分子载体结合起来制作成为人工抗原。食品科学中的一切物质均可以直接成为抗原或者依托间接手段成为抗原，而抗体则是抗原引起免疫应答的直接产物，其可以引发抗原出现特异性的结合反应，这样就可以精准、定性地完成分析检测工作。
免疫学属于专门研究抗原抗体特异性识别及反应的基础性学科，针对动物机体在免疫系统下的刺激效应展开检测，明确存在于食品中的物质组成结构以及食品中是否含有大量的农药、激素等物质。基于此，免疫检测技术完全可以成为食品监督管理部门执法的科学依据，为广大人民群众的生活质量以及身体健康保驾护航。
免疫检测技术可以用于农药残留检测及抗生素药物检测，并明确食品中所含的物质及成分。比如，将酶联免疫检测技术用于检测食品中是否存在除草剂等物质，不仅灵敏性强，还可以确保检测结果的精准性及可靠性。又如，在抗生素药物检测的过程中，借助新霉胺完成免疫原的构建，可以大大提升酶联免疫法检测结果的准确度，而且在酶联免疫检测技术的配合下，还可以检测牛奶、蜂蜜中是否存在庆大霉素、四环素等物质。
在食品存储过程中会产生大量微生物，有害微生物不仅严重威胁食品质量，还会对人体健康造成极大的威胁，因此可以应用免疫检测技术对食品中的有害微生物进行快速检测。
真菌霉素的产生主要与真菌次级代谢反应有直接的关系，在当前发现的病菌种类中，很多病菌会对人体健康产生直接影响，例如黄曲霉毒素有着很大的毒性，污染性也较强，如果误食，还有可能引发恶性肿瘤。应用免疫检测技术，可以对食品中的真菌毒素进行有效检测。
经过数十年的发展，酶联免疫检测技术的成本费用大大降低，充分展现出高效、强特异性等特征，而且酶反应的敏感性和抗原抗体特异性结合之后，能够大幅度提升检测结果的精准度。具体而言，在检测环节遵照既定的流程，使酶标抗体或者抗原同样本及固相载体中结合的抗体或者抗原发生反应，以此形成抗体复合物或者抗原复合物；
反应结束之后，标本中待检验抗原数量以及抗体数量同固相载体内的酶标抗体或者抗原被结合量呈现既定的比例关系；
充分洗涤反应液，有效去除其他物质之后，将酶反应底物加入其中，同固相载体内的酶发生催化反应，从而出现有色物质，定量、定性分析样品中待测物质的含量，并将有色物质含量作为标准依据。
酶联免疫技术发展潜力巨大，应用前景可观。得益于高效催化酶的促进作用，间接放大了免疫反应结果，所以灵敏度极高，酶联免疫反应也被广泛应用于农药残留检测分析，并成为核心技术手段。酶联免疫检测技术还可以用于牛奶中黄曲霉毒素、抗生素含量的检测，不需要对待检测样品提前进行特殊处理，就能快速获取准确的检测结果，操作也十分便捷。此外，还可以将竞争性酶联免疫检测法同乙酸乙酯萃取法整合起来，提升特异性及灵敏性，从而检测残留在蜂蜜中的氯霉素。
荧光免疫检测技术主要有三大类方法，即荧光偏振免疫检测技术、底物标记荧光测定方法、荧光猝灭免疫方法。其中，荧光偏振免疫检测技术主要是结合偏正光和分析运动状态展开研究剖析，考虑到游离标记物产生的荧光，标记物和抗体结合之后由于偏振光的影响而出现荧光，进而结合光的具体强度及被测量物的比值得出数据结果；
底物标记荧光测试法则依托酶的催化作用展开分析，对自身没有荧光的某种酶底物展开测试分析，发生催化反应之后形成标记物；
荧光猝灭免疫方法的原理是荧光标记物在检测过程中和抗体结合后会发生猝灭，标记物同抗体结合后会使光的强度增加。
单克隆抗体检测技术在应用时表现出明显的特异性及重复性，这也是其能够在食品检验中快速推广的重要原因。同时，单克隆抗体检测技术的检测效率极高，仅需10min左右即可获得检测结果，检测过程中还可以高效分析是否存在有机磷、有机氯等元素，为农产品食用安全提供了强有力的保障。相关研究显示，将肠出血性大肠埃希氏菌免疫小鼠的骨髓瘤细胞同脾细胞融合起来，然后展开筛选，通过三次亚克隆，建立对抗肠出血性大肠埃希氏菌单克隆抗体展开稳定分泌的杂交瘤细胞株。对肠出血性大肠埃希氏菌而言，抗体的特异性突出，说明这种技术能够促进检测特异性的提升。相关调查研究表明，检测农药中的甲胺磷时就需要借助对抗甲胺磷抗体分泌出来的单克隆细胞株。此外，在检测食品中的农药残留时，还可以充分运用有机磷酸酯类杀虫剂的单克隆抗体，因为在食品样品检测中运用特异性高的单克隆抗体具有显著的实践价值，完全可以作为食品检测的一种新路径。
放射免疫检测技术以放射性核素为标记物，能够极大地提升检测的灵敏性，将蛋白质以及多肽等物质精准检测到位，切实保障最终检测结果的可靠性。放射免疫检测技术从20世纪60年代被发现之后就开始广泛应用，并因检测灵敏、高效的优势而备受青睐。放射免疫检测技术将酶免疫检测技术中的标记酶作为抗原或者抗体耦联物，现阶段在食品安全检测中应用最为广泛的同位素当属3H和14C。20世纪90年代，放射免疫检测技术开始应用于人体血液中硫含量的检测，在阳性检出率低的样品检测中的应用更为广泛，而且比较适用于大批量样品的检测，例如水产品、肉产品、果蔬产品中农药残留的检测，也广泛用于食品卫生相关的细菌、真菌等检测。
除了以上检测手段之外，脂质体免疫检测技术和克隆酶给予体免疫测定技术也比较常见。其中，脂质体免疫检测技术借助磷脂双分子层来实施检测，准确性较高；
克隆酶给予体免疫测定技术能够实现DNA重组，获得独立的蛋白质片段，通过催化之后再展开观察，能够实现待测物实际含量的精准测定。
食品抽检人员必须结合待测物的具体类别筛选恰当的样品，规范抽样，规避人为干扰，确保取样工作不会影响检测结果。在取样过程中应适当增加工作人员的数量，详细校核之后再提交样本，然后进行后续的检验。
食品检测的样品类别非常多，为了避免检测过程中出现样品混淆的情况，需要在抽取工作结束之后进行编号，从而保障检验效率。例如，为了提升检验结果的准确性，检验饼干等食品的时候，需要提前对样品做粉碎处理，并开展平行试验来校验结果的准确程度。
在抽样环节要关注样品筛选方式是否符合要求，我国对于检测取样标准有明确的规定，一般选择上、中、下三个位置的样品，还可以借助12点指针方法完成样品的抽取，从而保障样品具有代表性。在筛选样品时要注意容器的清洁，防止容器污染导致细菌滋生，从而影响检验结果的可靠性。在运输样品时，一定要保障环境、温度及湿度等条件适合，不同类别的样品所需要的运输条件也存在一定的差异。
食品质量安全直接影响到人们的身体健康，基于此，必须进一步提升对于食品安全检测的监督管理力度，高度关注各个工作流程，防止漏检、错检等情况的发生。同时，要积极联系新媒体平台，提升社会监督力度，一旦发生食品安全事故，必须严肃处理，绝不姑息。
综上，免疫检测技术在优化创新的基础上，解决了传统检测方法所存在的处理过程繁琐、操作要求较高等问题。随着现代科技力量的增强，食品种类越来越多，为了切实保障食品质量安全检测工作的高效推进，应当充分利用免疫检测技术做好食品检验工作，从而更好地保障广大人民群众的身体健康。
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